牧場紹介
Farm to Fork
農場から食卓まで
責任を持ってお届けいたします
磨匠ながやまがお世話になっている全国の牧場さまをご紹介いたします。
いずれもホルモン剤を使用せず、手間と愛情をかけて和牛を育てている
素晴らしい牧場さまばかりです。牧場さまのこだわりをご覧ください。
知床牛
北海道東藻琴 大橋牧場さま
北海道・網走に近い小さな町で世界中の肉好きから「美味しい」と評される和牛が出荷されてるとは誰が想像するでしょうか。そんな知床牛を育てているのは３代目となる大橋遼太さん。大橋さんは京都の中勢以さんで働いた経歴もお持ちで、同じブランド牛でも育て方で味も脂の質も大きく変わることを学んだそうです。
餌へのこだわりは特に強く、知床牛のために独自にブレンドした配合飼料と北海道産のみの粗飼料で育てています。また、水も地元の湧き水を人が飲めるレベルまで浄化したものを与えています。
よく牛に「クラシック音楽」を聴かせるとリラックスすると聞きますが、大橋牧場さんの牛舎で流れているのは「演歌」。初代の「和牛に最も良いのは演歌だ」という鶴の一声で決まったそうです。
知床牛の他には純血但馬牛や、67ヶ月齢のメスなど話題が盛りだくさんです。
牧場の近くでは精肉店も営んでおり、切り置きはせずにその場でお客様のオーダーを聞いてから部位やカットの仕方・量などを決めていくそうです。
またお母さんが経営されている居酒屋さんでは毎月29日に知床牛の食べ放題もやっているそうです。そのためだけに訪れる価値がある知床牛です。
食味チャートは
只今準備中です。
サシが入る部位にはしっかりとサシが入り、赤身の部位はちゃんと赤身。当たり前のように聞こえるかもしれませんが、サシが入る血統の牛は意外と赤身のところにもサシが入っていたりします。そういった意味では和牛本来の楽しみ方ができる牛だと言えます。
脂は常温で溶け出すほどオレイン酸の割合が高く、すっきりとしているので食べ疲れることなく箸が進みます。
赤身はしっかりと肉の味と食感があるので、一つの部位を食べるよりもいろんな部位を食べて比べた方がより深い感動を味わうことができるでしょう。通販でも買えるので、自宅で楽しむも良し、贈答品としても喜ばれるでしょう。コンビーフもおすすめです。世界レベルで注目されている、ぜひ召し上がっていただきたいお肉です。
※食味チャートは永山が経験に基づき独自に判断したものになります。
知床牛の美味しさを最大限に味わえる料理
柔らかさと肉の味が両方楽しめるすき焼きがおすすめ。
通常のすき焼きのお肉よりは少しだけ厚めに切った方がより知床牛の良さを感じられると思います。大橋牧場さんが経営する精肉店「肉将」さんで、ぜひオーダーしてみてください！
大間牛（陸まぐろ）
青森県大間町 KANEHOさま
大間と言うと「え？あの鮪の？」と必ず聞き返されるほど、大間の鮪は有名ですが、そんな大間町で育てられている大間牛は、またの名を「陸まぐろ」と呼ばれ親しまれています。
これまでその名を知ることがなかったのには様々な要因が考えられますが、一つには出荷頭数の少なさが挙げられると思います。大間牛の出荷頭数はなんと年間12頭ほどなんです。月に１頭出荷されるかどうかです。そしてそのほとんどがこれまでは大間町で消費されてきました。全国の和牛の銘柄が記載されている和牛銘鑑にもその名前は載ってませんでした。
肥育されている南 隼人さんは鮪の漁師家系に育ちました。当然ご自身も漁師になるつもりだったのですが、船酔いが酷く断念せざるを得なかったそうです。そして陸（おか）でも鮪に負けない牛を育てる決意をします。
認知が上がればあっという間に手に入らない、文字通り「幻の和牛」になってしまう大間牛をこうして扱わせていただけることに感謝です。
旨味
味の濃さ
和牛香
肉の柔らかさ
肥育環境
グラスフェッドビーフという言葉をお聞きになったことはありますか？草を食べて育つ牛という意味なのですが、日本で育つ牛はほとんどが穀物飼料を食べて肥育されます。体を大きくすることが目的で、主にとうもろこしを与えられます。しかし牛は本来、穀物を食べる動物ではありません。大間牛はそんな自然の摂理に従って牧草のみで育てられます。脂に含まれるオレイン酸は高く、サシが入っていても気にならないくらいサラサラの脂です。肉の味は丸く濃い（という表現が合っているのか伝わるのか分かりませんが）ので、あまり味付けをしない方が、より楽しめるのかと思います。また、特筆すべきは内臓のピュアな味わいです。クセがないっていうのはこういうことかと気付かされるくらい純粋な味がします。入荷の少ない大間牛ですが大間の鮪との食べ比べも人気で、ぜひ召し上がっていただきたいお肉です。入荷をお見逃しなく！！
脂のキレ
※食味チャートは永山が経験に基づき独自に判断したものになります。
大間牛の美味しさを最大限に味わえる料理
低めの温度でサッとしゃぶしゃぶ。
大間牛は比較的サシが入りやすい血統なのですが、肉の味も楽しめるので、沸騰しない程度の温度でサッとしゃぶしゃぶするのが美味しいと思います。つけるタレもあまり味の濃いゴマだれやポン酢は避けて、煎り酒や薄口醤油で整えた出汁なんかが合うでしょう。野菜もレタスや細く切ったネギ、薄くスライスしたエリンギなどが、より引き立たせてくれるかと思います。
神石牛
広島県福山市 なかやま牧場さま
広島県福山市の山中にある「なかやま牧場」さまは、約 9,000頭を肥育する日本では最大級の牧場の一つです。
牛舎は十分にスペースを取っており、ストレスで仲間を傷つけることがないため除角も致しません。霜降りを作るためのビタミンのコントロール や、成⻑促進剤の使用も致しません。
「我が子を育てるがごとく牛の世話をする」 をモットーに、子供からお年寄りまで皆に愛される牛肉を作っています。
なかやま牧場さまといえばいち早く IT 技術を 導入したことでも知られています。体調 が悪い牛やストレスを抱えている牛を把握し、農場管理ツールに記録しておくことで、過去の同じような事例を元に迅速に解決することができたり、スタッフ間での共有がスムーズになります。
常に餌の量の調整や環境をチェックすることにより、安定した供給を実現しています。
なかやま牧場さまの神石牛は肥育期間が短めなのも特徴の一つです。
理由はいくつかありますが、一番大きな要因は自社で経営するスーパーで販売していることが挙げられます。肥育期間が長くなり牛の体が大きくなるとスーパー用の加工が難しくなるからです。
そのため、短い肥育期間でもちゃんとサシが行き渡り、肉の味がのるように様々な工夫がされており、その一つに餌があります。
亜麻仁油を餌に加えることで肉質も柔らかく、脂も融点が低い和牛が育ちます。
近年、美味しさの指標の一つとされているオレイン酸の含有量も、最も美味しいといわれる59％前後になるようにコントロースされています。
口に入れると若々しさを感じるエネルギー溢れる食感とサラリとした脂で、まさに毎日でも食べたいお肉に仕上がっています。
広島県民に愛される神石牛。ぜひ召し上がっていただきたいお肉です。
※食味チャートは永山が経験に基づき独自に判断したものになります。
神石牛の美味しさを最大限に味わえる料理
焼肉やBBQなどのグリル料理
焼いても損なわれない歯応えと、味が抜けない肉質から焼肉やBBQに
むきます。適度な保水率のため、焼いている時に旨みが出過ぎることもありません。塩でもタレでもどちらでもいける万能選手です。
長期肥育のような強い肉肉しさはありませんが、まさに命をいただいているような生命力溢れる魅力があります。
能登牛
石川県能登町 能登牧場さま
石川県が推進する「能登牛1,000頭体制構築」というプロジェクトの一翼を担うべく、群馬県の肥育農家さんが能登に企業誘致されました。それが能登牧場さんです。
それまでは早出し（短い肥育期間で出荷すること）で赤身が中心だった能登牛ですが、能登牧場さんの出現で激変します。36ヶ月以上の長期肥育、独自に配合した餌など、お話を伺うと毎回新たな発見があります。
現在牛舎は4棟ありますが、そのうちの１棟は完全に女子寮（雄牛禁制なのでそう呼んでました）です。それは雄と雌では育て方が違うのと、同じ牛舎で飼うとお互いにソワソワするんだそうです。そして、牛にストレスを与えないために、決まった時間にしか牛舎に入らない徹底ぶりです。新しい作業着は一日牛舎に干して匂いを馴染ませるとか。
ちょっと変わったこだわりも随所に見られる能登牛ですが、味は間違いなく本物です。
36ヶ月以上の長期肥育により、ゆっくりと回ったサシは全身に行き渡り、通常だと赤身でサシが少ない部位にもサシが入っている場合もあります。
全体的には「とろける」という表現が合う能登牛ですが、肉の味もしっかりしています。
独自に開発した餌を与えることで味の濃さと霜降りのバランスをうまく取っており、トータルバランスのとても優れた仕上がりになっています。
また、焼いた際に立ち上がる和牛だけが出せる「和牛香」と呼ばれる香りにもこだわっており、食べたら間違いなく記憶に残るお肉です。
福井・石川両県合同で行われる肉牛枝肉共励会では7年連続でチャンピオンに輝いているという成績をもつ能登牛。ぜひ召し上がっていただきたいお肉です。
※食味チャートは永山が経験に基づき独自に判断したものになります。
能登牛の美味しさを最大限に味わえる料理
しゃぶしゃぶのように薄切りでサッと火を通す料理。
まさに「とろける」という表現がふさわしい能登牛。長期肥育による赤身の味の濃さも魅力的ですが、霜降り部位の脂のキレも見逃せません。ポン酢やゴマだれももちろん合いますが、おすすめは和風の出汁で食べる出汁しゃぶ。最後は肉の旨みが滲み出たお出汁でうどんか雑炊がいいでしょう。
ダボス牛
長野県菅平 ダボス牧場さま
その出荷頭数の少なさから幻と呼ばれるどころか一般の市場に流通しないのが、ダボス牧場の和牛になります。ダボス牧場は標高1700mの高地にあり、ほぼ放牧のためノンストレスで育っています。冬の積雪時期のみ牛舎で過ごします。
１頭の黒毛和種の雄に対し、20頭ほどの短角種の雌で集団を作っており、自然交配・自然分娩を行なっております。人工授精が多い中、自然交配を行なっているのはとても稀有な存在です。
黒毛和種と短角種はどちらも和牛種になるため、この掛け合わせは「和牛間交雑」という品種に分類され、“短黒”という呼び名で流通しています。
生産者の伊藤さんは若い時はフレンチのシェフをしていた経歴もあり、仕上がりの料理をイメージしながら肥育をする珍しい生産者さんでもあります。脂身が少ないため、とろけるというよりは噛むたびに旨みが楽しめる、しっかりと肉本来の味がするお肉です。
無農薬で栄養価の高い牧草と大豆や高野豆腐などの乳酸発酵させた飼料で育つダボス牛。赤身の楽しさを思い出させてくれる肉質で、味が濃く旨みも強いのが特徴です。その味わいを求めて日本のみならず、世界からもシェフが牧場を訪れます。
なぜなら、牧場まで足を運ばないとお取引させていただけないからです。自分が育てた牛が誰にどうやって調理されるかを考えながら育てる生産者様はなかなかいません。
とろけないからこそしっかりと噛む必要があり、噛むからこそ旨みが口の中に広がる。ぜひ召し上がっていただきたいお肉です。
旨味
味の濃さ
和牛香
脂のキレ
肥育環境
肉の柔らかさ
※食味 チャートは永山が経験に基づき独自に判断したものになります。
ダボス牛の美味しさを最大限に味わえる料理
豪快に焼き上げるステーキやBBQのグリル料理。
「和牛」=「柔らかい」が当たり前になっていますが、牛肉の肉肉しさがダボス牛の売りです。サシは少なめですが、どれだけ食べても飽きがきません。噛み締めるたびに溢れる肉の味は、まさに幸せの味。焼きすぎには注意しましょう。
筑穂牛
福岡県飯塚市 森本牧場さま
福岡と聞いて牛を連想する人はあまりいないかもしれません。水炊きや焼き鳥、豚骨ラーメンなどが有名すぎるからです。加えて九州は佐賀や宮崎のように和牛が有名な県が多いのでどうしても霞んでしまう印象があります。筑穂牛は福岡県内最古のブランド牛で、独自の飼料を与えることが条件になっています。現在は森本牧場さまの他には１軒だけ、つまり２軒しか筑穂牛の肥育農家さんがいないということになります。
牛には心拍数を計る機会が付けられており、体調管理も数値で把握できるようになっているのも特徴の一つです。牛舎ではモーツァルトなどのクラシックが流れ、閑静でリラックスできる環境の中のんびりと育てられています。
無農薬で栄養価の高い牧草と大豆や高野豆腐などの乳酸発酵させた飼料で育つダボス牛。赤身の楽しさを思い出させてくれる肉質で、味が濃く旨みも強いのが特徴です。その味わいを求めて日本のみならず、世界からもシェフが牧場を訪れます。
なぜなら、牧場まで足を運ばないとお取引させていただけないからです。自分が育てた牛が誰にどうやって調理されるかを考えながら育てる生産者様はなかなかいません。
とろけないからこそしっかりと噛む必要があり、噛むからこそ旨みが口の中に広がる。ぜひ召し上がっていただきたいお肉です。
旨味
味の濃さ
和牛香
脂のキレ
肥育環境
肉の柔らかさ
※食味チャートは永山が経験に基づき独自に判断したものになります。
ダボス牛の美味しさを最大限に味わえる料理
豪快に焼き上げるステーキやBBQのグリル料理。
「和牛」=「柔らかい」が当たり前になっていますが、牛肉の肉肉しさがダボス牛の売りです。サシは少なめですが、どれだけ食べても飽きがきません。噛み締めるたびに溢れる肉の味は、まさに幸せの味。焼きすぎには注意しましょう。