ある日のライブショー
磨匠ながやまでお出しするコースは最初から最後まで和牛を使った料理になります。
和牛のお肉そのものがメインの時もあれば、和牛でとったスープや牛骨スープ、牛脂を使った料理の場合もあります。
いろんな料理に形を変え、最後まで食べ飽きることがないように考えています。
ここではどんな料理をお出ししているか、定番の料理をいくつかご紹介いたします。
まず最初はヒレカツサンドで、私からのご挨拶の代わりにお出ししています。
ヒレと言えばシャトーブリアンが有名ですが、実は６つの部位に分かれます。
同じヒレの中でも部位によってその味わいは微妙に違うため、カツサンドに合う部位を見極め調理しています。
ソースは7種類の野菜と9種類のスパイスをじっくり煮込んで作るオリジナルのソースです。
これからの料理の期待が高まるスタートにふさわしい一品です。
次にご紹介するのは和牛のタルタルです。
包丁で叩いて細かくするところから目の前で調理いたします。
使用する部位はリブカブリと呼ばれる部位で、ついている脂を除かずに一緒に叩きます。これが叩いている間に脂がジワッと溶けてきて、コクのある濃厚な味わいに一役買っています。
一緒に盛り付けるのはフランス産のキャビアです。
キャビアは通常5%くらいの塩分濃度で作ります。キャビアはしょっぱいというイメージを持っている方も多いと思います。磨匠ながやまで仕入れいているキャビアの塩分濃度は2.8％。キャビアが持つ本来の味わいがわかる塩加減です。少し多めに乗せますので、ぜひお肉とキャビアのマリアージュをお楽しみください。
冬の定番といえば麻婆白子です。
秋頃から出始めるタラの白子や、冬になればトラフグの白子を豆腐の代わりに使って麻婆豆腐を作ります。
和牛は一年を通して品質に差がない食材ですが、季節の食材と合わせることでその時にしか食べられない料理になっていきます。こちらも、ともすれば白子がメインの料理に見えますが、実は主役はお肉です。なので、磨匠ながやまの麻婆豆腐は挽肉ではなく、粗目にカットしたお肉で作ります。部位は歯応えがあり旨みも強いゲタ（中落ち）がよく合います。皆さん丼で食べたいと言われるくらい人気のメニューです。
すき焼きやしゃぶしゃぶといったよく目にするメニューから、え？それを和牛で作るの？といった変わり種まで、ありとあらゆる料理を和牛を使用して作っています。
なぜいろんな料理に合うかというと、それは肉の味がしっかりしており、脂の質が良いからです。
これが肉の味がしなかったり脂が重たかったりしたらこうはいきません。
肉に含まれているイノシン酸という旨み成分が多いことと、脂に含まれているオレイン酸の含有量が高いこと。
そしてこの両者のバランスがとても良いこと。
愛情と手間暇をたっぷりと注がれた和牛だからこそ成し得る料理です。